UMA MUDANÇA DE PARADIGMA - 2

Os sérios problemas que vieram com a Agricultura

Série transcrita dos livros "A SOPA QUÍMICA"/

“THE CHEMICAL BROTH - Milton Maciel –

 Idel - 2008/2013   (Broth = Caldo)

(ver gráfico abaixo)

A degeneração pelo grão

  A súbita mudança de base alimentar no Neolítico provocou uma rápida resposta degenerativa no ser humano, que não estava preparado geneticamente para os novos alimentos, basicamente os novos carboidratos, constituintes majoritários dos grãos.

  O começo do processo degenerativo se dá pela troca praticamente instantânea da base alimentar, que passa a ser, pela primeira vez na multimilenar história humana, baseada nos grãos, que são apenas as sementes daquelas gramíneas e leguminosas selecionadas pelos agricultores neolíticos. Aos grãos das gramíneas vai ser dado o nome de cereais.

  Na linguagem popular e comercial, cereal é o grão usado na alimentação humana, não importando se ele é uma semente de gramínea ou não. Assim, no dicionário Houaiss, por exemplo, são incluídos como cereais tanto o arroz e o trigo quanto a soja, esta, na verdade, uma leguminosa, como o são, também, os feijões.

   Contudo, usando maior rigor técnico classificatório, os cereais são quase que uniformemente, sementes de gramíneas.

    Entre estes cereais, podemos destacar os de valor comercial:

Arroz

Trigo

Milho

Aveia

Cevada

Centeio

Sorgo

Triticale

Painço

   Também são chamados de cereais, embora não sejam sementes de gramíneas, o trigo sarraceno, o amaranto e a quinoa.

  São os três primeiros da lista os mais importantes, constituídos em base alimentar das populações, desde o neolítico até os dias de hoje:

Arroz, o cereal-base do Extremo Oriente

Trigo, o definidor do Oriente Médio e, depois, da Europa antiga

Milho, o cereal por excelência das Américas

   A domesticação das espécies de gramíneas selvagens e o conseqüente consumo sistemático de suas sementes, de início apenas cozidas, depois moídas entre pedras e transformadas numa farinha rústica foi capaz de provocar a drástica transformação de base dietética que causou nosso desequilíbrio nutricional essencial.

   Os cereais e suas farinhas são fontes consideravelmente pobres em proteínas e altamente concentradas em carboidratos. Mas as proteínas que eles contêm, alem de estarem em quantidade insuficiente, não são consideradas proteínas de alta qualidade, como aquelas que estão normalmente presentes nas carnes, ovos e leite. Proteínas de alta qualidade são aquelas que proporcionam todos os aminoácidos necessários ao funcionamento correto do corpo, em especial os nove aminoácidos chamados de essenciais, uma vez que esses o organismo humano é incapaz de sintetizá-los (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina).

   O milho, como exemplo de um cereal típico, é um alimento de alto valor energético e de baixo valor protéico que, além disso, apresenta uma carência em aminoácidos essenciais como lisina e triptofano. O teor de proteínas nos milhos híbridos cultivados atualmente oscila entre 8 e 11%, um teor que é bem mais alto do que o presente na maior parte do milhos primitivos, como conseqüência de um trabalho constante de seleção de variedades e de cruzamentos específicos entre elas, realizado pela pesquisa agronômica.

  Já as sementes de leguminosas, como os feijões e, ainda mais, a soja, são muito mais ricos em proteínas do que os cereais, sendo que a soja está bem mais aquinhoada em termos de proteínas de alta qualidade, embora ainda com algumas limitações, especialmente substâncias bloqueadoras de proteólise e das denominadas lectinas (Cuidado: não confundir lectina com lecitina, neste caso!)

   A substituição das proteínas de alta qualidade de origem animal por uma quantidade proporcional de carboidratos, como se pode ver na Figura 2 – Dietas comparadas: macronutrientes foi um dos pecados mortais da transformação da dieta paleolítica na dieta contemporânea.

fig. 2

   Por outro lado, há que considerar, em termos dessa fração das proteínas na dieta atual, também o fator qualitativo, não só o quantitativo. Ou seja, nós atualmente não só consumimos menos proteínas no balanço energético diário, como as que consumimos são drasticamente mais pobres do que as ingeridas na paleodieta. Isso porque uma proporção significativa delas se origina dos próprios cereais, maciçamente consumidos in natura e industrializados. Nisso temos também uma contribuição importante dos feijões, incluída a soja, que são leguminosas.

   Essa discrepância explica perfeitamente por que dietas de emagrecimento por restrição de carboidratos, das quais a dieta Atkins é a mais representativa, dão resultados tão rápidos. Não que elas possam ser aceitas como dietas alimentares normais, de manutenção, após a perda do excedente de massa corpórea, uma vez que restringem a ingestão de carboidratos a um nível insuficiente para a manutenção diária. Contudo, elas são extremamente eficientes em produzir perdas rápidas e consistentes do excesso de peso, exatamente porque retiram o indivíduo do mergulho absurdo no excesso de carboidratos em que ele se encontra com sua dieta habitual.

    Esse desequilíbrio é tão flagrante, que basta afastar a pessoa do dilúvio de carboidratos e ela começa a perder peso rapidamente. E o dilúvio de carboidratos da dieta atual é conseqüência direta da hipertrofia da participação do cereal como base da alimentação diária.

   Mas, como qualquer pessoa que tenha o traço genético que predispõe à obesidade bem sabe, emagrecer não é a coisa mais difícil: o método de Atkins e dezenas de outros, inclusive os que restringem apenas parcialmente os carboidratos, permitem que isso seja conseguido, com maior ou menor dificuldade. Difícil é não voltar a engordar, tanto ou mais do que anteriormente à dieta de perda de peso.

   Para reforçar o que aqui se diz, vamos recorrer à Tabela 2, que relaciona exemplos de diferentes fontes de proteínas em função da qualidade delas

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