A CONTROVÉRISA DO PÃO INTEGRAL - PARTE 2

O PÃO INTEGRAL COM FARINHA 100% INTEGRAL

MILTON MACIEL

Na primeira parte deste artigo eu transcrevi uma pequena parte de um dos capítulos do meu livro “A SOPA QUÍMICA, Nossa Alimentação Suicida”, para falar de farinha de trigo branca e farinha de trigo integral.

Como mencionei então, logo no início, as pessoas que tentam fazer o pão integral em casa, usando exclusivamente farinha integral, se deparam com uma grande dificuldade: a massa quase não cresce, resultando num pão menor e pesado. Mas ali eu também mencionei que a indústria alimentícia tinha encontrado uma fácil solução para isso, por meio de aditivos químicos alimentares, que são incorporados à massa.

Como o que dá ‘liga’ à massa e permite que as bolhas de gás carbônico produzidas pela ação do fermento fiquem retidas na mesma é o GLÚTEN, a primeira solução, também usada em receitas caseiras, é misturar a farinha integral com a farinha branca.  Ooutro recurso é a adição de mais glúten simplesmente. Mas, para uso industrial, isso ainda é pouco, de modo que outros aditivos, denominados genericamente de MELHORADORES DE FARINHA são empregados. O primeiro melhorador de farinha mais usado é o ácido ascórbico.

Mas isso pode ser ainda pouco, quando a participação da farinha integral é maior do que a branca. Esta costuma aparecer na lista obrigatória de ingredientes como  a denominação:

FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO. Sim, essa é a farinha BRANCA!

Se ela aparecer em primeiro lugar na lista, então o pão tem mais farinha branca do que integral. 

Mas, quando a farinha a ser usada é 100% integral, então só o ácido ascórbico (a vitamina C, lembram?) é pouco. Nesse caso, a indústria lança mão, mais modernamente, de um novo truque químico: o segundo “melhorador” de farinha é a AZODICARBONAMIDA (ADA).

A azodicarbonamida é um produto químico usado na indústria de plásticos como ESPUMANTE, para produzir bolhas no material, deixando leve a flexível. Serve tanto para fazer plásticos tipo isopor como para fabricar tapetes de borracha/plástico muito leves e flexíveis, como os usados para prática de Ioga.

A indústria alimentícia aprendeu a usar a ADA para “melhorar” a farinha branca em geral e, aumentando a dose, a farinha integral também. Nos EUA temos mais de 500 produtos diferentes que incorporam ADA nas suas farinhas, desde pães, biscoitos e bolos até pizzas e vários tipos de salgados.

Há pouco tempo começou uma grita generalizada contra o uso de ADA nas farinhas e o EWG – Environmental Working Group mandou analisar centenas de produtos existentes no mercado americano, defrontando-se com o uso de ADA em mais de 500 produtos diferentes. Como resultado da campanha americana de mobilização contra a ADA, a rede SUBWAY concordou em banir o aditivo de todos os pães de seus sanduíches. Agora o EWG e outras associações pressionam outros fabricantes de porte para que façam a mesma coisa. Vai ser uma dura batalha!

Par terminar, vou colocar aqui a lista de ingredientes de um dos pães fabricados no Brasil usando só farinha 100% integral.

Trata-se do “Pão integral SEVEN BOYS de trigo e linho”. A embalagem expressa:

“100% da farinha utilizada é integral”. “O Pão Integral Trigo e Linho Seven Boys utiliza em sua receita exclusivamente farinha 100% integral, alem de sementes de linhaça marrom.”

Mas agora vamos à lista de ingredientes:

Farinha de trigo INTEGRAL

Glúten de trigo

Açúcar mascavo

Sementes de linhaça marrom

Gordura vegetal de palma

Sal

Conservador: propionato de cálcio

EMULSIFICANTES:

1) Mono e diglicerídios de ácidos graxos

2) Estearoil-2-lactil lactato de sódio

Acidulante: ácido lático

MELHORADORES DE FARINHA:

1) ácido ascórbico

2) azodicarbonamida (a famosa ADA que os americanos não querem!)

Bem, agora você pode entender porque a indústria alimentícia consegue, num produto típico como esse, oferecer um pão integral, com farinha 100% integral, crescido, aerado, fofinho e pré-fatiado. Ao passo que o seu, caseiro, só na base da farinha integral, fica aquela sola danada de dura.

O segredo deles é a moça americana, a tal de ADA!