FARINHA BRANCA E PÃO INTEGRAL – desnaturação e aditivos

MILTON MACIEL

1 - A FARINHA DE TRIGO BRANCA

   “De 200 anos para cá, os cereais foram empobrecidos ainda mais, pelo processo de “beneficiamento industrial”. Ou seja, pela remoção do farelo e do gérmen, fontes de fibras e micronutrientes e a conservação apenas do endosperma do grão, moído finamente para se transformar em farinha. Essas farinhas brancas (algumas até branqueadas artificialmente) são rigorosamente cereais desnaturados, ou seja, o que já não era muito bom acabou ficando muito pior!

    Historicamente, é bom comentar aqui, a farinha de trigo sempre foi integral, até que foi inventado o processo de retirar dela o farelo e o gérmen, o que resultava na coloração alva procurada e contribuía para que a mesma tivesse mais vida útil, pois os componentes oleosos do gérmen apressam a decomposição da farinha.

   O procedimento era inicialmente bastante caro, de forma que só os mais ricos podiam comer pães brancos, cabendo ao restante todo da população contentar-se em comer pães integrais. Exatamente o contrário do que acontece hoje, quando os pães integrais é que são substancialmente mais caros do que os brancos.

   Comer pão branco foi, assim, inicialmente um sinal de status. A cara farinha branca servia também a outra interessante função, esta de ordem estética: polvilhar as perucas dos nobres da corte, de modo que todos tivessem imensas cabeleiras rigorosamente brancas, como se vê nos filmes de época. Obviamente, esse procedimento era não apenas precário como anti-higiênico.

   As perucas iam deixando cair e espalhando farinha branca pelas roupas e ambientes. E, além disso, serviam como natural criatório para carunchos, larvas e micróbios à vontade, passando também por óbvios processos de fermentação, de onde se depreende que se desprende de tal adorno um cheiro tão desagradável que não há perfume francês que o logre ocultar. Tal era, na origem, a realidade das lindas cabeleiras, repositórios de farinha branca a adornar as nobres cabeças daqueles que eram os únicos a poderem comer pão branco.

   Evidentemente, à medida que o quadro se inverteu e a farinha branca, produzida maciçamente, se tornou mais barata que a integral, ela foi progressivamente se fazendo uma parcela cada vez mais ponderável na base alimentar contemporânea e virou comida de pobre!

   O que se vê agora é que, quanto mais pobre é uma população, maior vai ser a participação dos grãos e da farinha branca na base de sua dieta diária. Com carnes, peixes e laticínios consideravelmente mais caros e menos acessíveis, as populações de baixa renda se vêem obrigadas a depender cada vez mais dessa base de alto conteúdo de carboidratos e de baixíssimo teor de proteínas de alta qualidade e aminoácidos em equilíbrio.” (in A SOPA QUÍMICA – Milton Maciel, IDEL, 2008 e 2016)

2 - O PÃO INTEGRAL INDUSTRIALIZADO e seus aditivos

As pessoas que tentam fazer o pão integral em casa, usando exclusivamente farinha integral, se deparam com uma grande dificuldade: a massa quase não cresce, resultando num pão menor e pesado. Mas a indústria alimentícia encontrou uma fácil solução para isso, por meio de aditivos químicos alimentares, que são incorporados à massa.

Como o que dá ‘liga’ à massa e permite que as bolhas de gás carbônico produzidas pela ação do fermento fiquem retidas na mesma é o GLÚTEN, a primeira solução, também usada em receitas caseiras, é misturar a farinha integral com a farinha branca.  O outro recurso é a adição de mais glúten simplesmente. Mas, para uso industrial, isso ainda é pouco, de modo que outros aditivos, denominados genericamente de MELHORADORES DE FARINHA são empregados. O primeiro melhorador de farinha mais usado é o ácido ascórbico.

Mas isso pode ser ainda pouco, quando a participação da farinha integral é maior do que a branca. 

Esta costuma aparecer na lista obrigatória de ingredientes como  a denominação:

FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO. Sim, essa é a farinha BRANCA!

Se ela aparecer em primeiro lugar na lista, então o pão tem mais farinha branca do que integral. 

Mas, quando a farinha a ser usada é 100% integral, então só o ácido ascórbico (a vitamina C, lembram?) é pouco. Nesse caso, a indústria lança mão, mais modernamente, de um novo truque químico: o segundo “melhorador” de farinha é a AZODICARBONAMIDA (ADA).

A azodicarbonamida é um produto químico usado na indústria de plásticos como ESPUMANTE, para produzir bolhas no material, deixando leve a flexível. Serve tanto para fazer plásticos tipo isopor como para fabricar tapetes de borracha/plástico muito leves e flexíveis, como os usados para prática de Ioga.

A indústria alimentícia aprendeu a usar a ADA para “melhorar” a farinha branca em geral e, aumentando a dose, a farinha integral também. Nos EUA temos mais de 500 produtos diferentes que incorporam ADA nas suas farinhas, desde pães, biscoitos e bolos até pizzas e vários tipos de salgados.

Há pouco tempo começou uma grita generalizada contra o uso de ADA nas farinhas e o EWG – Environmental Working Group mandou analisar centenas de produtos existentes no mercado americano, defrontando-se com o uso de ADA em mais de 500 produtos diferentes. Como resultado da campanha americana de mobilização contra a ADA, a rede SUBWAY concordou em banir o aditivo de todos os pães de seus sanduíches. Agora o EWG e outras associações pressionam outros fabricantes de porte para que façam a mesma coisa. 

Para terminar, vou colocar aqui a lista de ingredientes de um dos pães fabricados no Brasil usando só farinha 100% integral.

Trata-se do “Pão integral SEVEN BOYS de trigo e linho”. A embalagem expressa:

“100% da farinha utilizada é integral”. “O Pão Integral Trigo e Linho Seven Boys utiliza em sua receita exclusivamente farinha 100% integral, alem de sementes de linhaça marrom.”

Mas agora vamos à lista de ingredientes:

Farinha de trigo INTEGRAL

Glúten de trigo

Açúcar mascavo

Sementes de linhaça marrom

Gordura vegetal de palma

Sal

Conservador: propionato de cálcio

EMULSIFICANTES:

1) Mono e diglicerídios de ácidos graxos

2) Estearoil-2-lactil lactato de sódio

Acidulante: ácido lático

MELHORADORES DE FARINHA:

1) ácido ascórbico

2) azodicarbonamida (a famosa ADA que os americanos não querem!)

Bem, agora você pode entender porque a indústria alimentícia consegue, num produto típico como esse, oferecer um pão integral, com farinha 100% integral, crescido, aerado, fofinho e pré-fatiado. Ao passo que o seu, caseiro, só na base da farinha integral, fica aquela sola danada de dura.

O segredo deles é a moça americana, a tal de ADA!